Какие нашлись варианты решений (придания сладкого вкуса):
- стевия;
- мёд - ограничения по температуре, при нагревании меда до температуры +45°С вызывает разрушение ферментов в меде и, как следствие, потерю его ценности, полезных свойств, а при нагревании свыше 60-80°С мед становится канцерогенным. Поэтому лучше добавлять его в уже охлажденные жидкости; полить готовую выпечку;
- нерафинированный сахар (светло-коричневый, темно-коричневый) - упрощенно говоря, неочищенный белый сахар с витаминами :). Рекомендую обзавестись им вместо белого сахара.
"Коричневый сахар представляет собой сахарозу в виде кристаллов, покрытых желтой пленкой межкристального оттека, сладкий, полностью растворяется в воде. В таком сахаре остаются природные биологически активные вещества и микроэлементы, содержащиеся в сахарном тростнике". Коричневый сахар производится только из сахарного тростника, по технологии, существенно отличающейся от производства свекловичного сахара.
"Отличительной особенностью сахарного тростника как сырья для получения из него сахара является высокое содержание в нем редуцирующих веществ, во много раз выше по сравнению с сахарной свеклой. С этим связана необходимость производить очистку тростникового сока небольшим количеством извести (в отличие от свеклосахарного сока)"
"Ну и что?" - спросите вы - "Какая, по большому счету, разница, много или мало используется извести в производстве сахара?". "Не знаю, не знаю" - отвечу я. Но мне почему-то хочется, чтобы в процессе производства продукта использовалось поменьше извести. Равно, впрочем, как и хлора, и других столь же "полезных" для живого организма веществ.
К тому же, ни у кого не вызывает сомнений, что, чем меньше продукт подвергается воздействию в процессе переработки, тем он полезнее. И вкуснее.
Что касается тонкой пленки, покрывающей кристаллы коричневого сахара и которая собственно и придает ему характерный цвет, то она представляет собой тростниковую патоку, содержащую целую группу полезных минералов и веществ. Именно патока придает настоящему коричневому сахару те непревзойденные свойства, без которых не могут полностью раскрыться вкус и аромат настоящего кофе, без которых нельзя ощутить всю прелесть элитной выпечки, коктейлей, соусов и сладких блюд. На языке сухих цифр: коричневый сахар сорта "Golden Demerara" содержит до 0,4% глюкозы и фруктозы и римерно такое же количество минеральных солей. (Источник: Сахарная энциклопедия)
В черной патоке, которая входит в состав коричневого сахара, можно найти огромное количество ценных минералов. В коричневом неочищенном сахаре есть такие ценные для организма микроэлементы, как: калий, железо, кальций, медь.
Производство органического сахара наиболее развито в Бразилии. Сахарный тростник для производства этого вида сахара выращивается особым способом. Он собирается зеленым для того, чтобы сохранить все полезные вещества и легкую свежесть.
Существует несколько разновидностей коричневого сахара:
Golden Granulated - эти светло-золотистые кристаллы идеально подходят для кофе, чая, фруктовых салатов и каш.
Demerara - сахар, обладающий специфическим насыщенным ароматом, может вызвать некоторый шок у людей, привыкших к тому, что сахар вообще ничем не пахнет. Первая мысль - туда что-то добавили. На самом деле так пахнет патока, выделяемая при переработке сахарного тростника, то есть самый что ни на есть природный продукт. Знатоки добавляют демерару в кофе - это придает вкусу напитка дополнительную пикантность.
Muskovado - в светлом патоки меньше, в темном соответственно больше. Первый обладает тонким ароматом и вкусом, напоминающим сливочную помадку. Он хорош для выпечки и приготовления кремов. У темного мусковадо - темно-коричневый, чуть ли не черный цвет и очень влажная консистенция. Некоторые гурманы едят этот сахар в чистом виде. А еще он прекрасно подходит для приготовления оригинальных соусов, приправ к блюдам, муссов и глинтвейна.
- сухофрукты. финики (самые сладкие из сухофруктов), курага, изюм, чернослив, инжир и др. - порезать кубиками, при необходимости замочить заранее в кипятке и добавлять в выпечку. Жидкость, в которой замачивались сухофрукты (например, курага), используется в выпечке, десертах и др. сладких блюдах вместо воды, молока.
- виноградный сок. Я первый раз заготавливала прошлой осенью: выжимается виноградный сок на соковыжималке, уваривается немного на медленном огне (можно уварить до состояния сиропа, тогда его получится мало :)), разливается по банкам, замечательно хранился в холодильнике и использовался вместо воды и других жидкостей в выпечке и сладких блюдах.
- сироп топинамбура.
- фруктовые соки. По аналогии можно использовать яблочный и другие соки. (Я это делаю редко, т.к. жалко использовать в выпечку, драгоценные витамины пропадают, лучше уж сразу выпить :))
- чай из трав солодки, фенхеля, аниса, ромашки хорошо используется в выпечке вместо воды.
- кленовый сироп. Достаточно дорогое удовольствие, обусловленное технологией производства, но вкусное.
Кленовый сироп - традиционное канадское угощение производится путем уваривания кленового сока сахарного и черного кленов. Из одного клена, обработанного в правильное время года (поздняя зима, ранняя весна), получается около 4 литров сока. Причем, это не приносит вреда дереву. Это было давно известно американским индейцам, которые своим методом добывали из кленов сироп. Для сбора сока на стволе, на высоте примерно 20—30 см от земли, делают надрез, в который вставляют трубочки, ведущие к сосудам, куда и стекает сок, называемый пасокой. Для получения сладкого кленового сиропа или сахара, в котором вместо сахарозы содержатся более полезные дектроза и микроэлементы, сок сгущают методом выпаривания.
В кленовый сироп не добавляют никаких консервантов, красителей, ароматизаторов. В отличие от обычного белого сахара, который в процессе обработки теряет все питательные вещества, кленовый сироп сохраняет калий, кальций и железо. Кроме того он на 100% обезжирен.
Но из-за трудоемкости процесса приготовления и поскольку для получения 4х литров сиропа нужно 40 литров сока, сироп очень дорог и можно встретить много подделок. Например, продается дешевый кукурузный сироп с минимальным добавлением кленового сиропа для запаха. Разумеется, он не может сравниться с настоящим кленовым сиропом. Поэтому покупать следует только тот сироп, на котором стоит золотой кленовый листок, знак качества и гарантия того, что он был произведен в Северной Америке (источник).
- еще слышала, но не "работала" с такими сладкими веществами, как: свекольный сироп, пальмовый сахар, патока (меласса), рисовый сироп, финиковый сахар, ячменный солод, нектар агавы.
Если есть что добавить к моему "сладкому" обзору, пишите! Интересует и теория, и практика.
Искусственный сахарозаменители статья А.Фалеева. Вкратце скажу, что вредная вещь, обратите внимание на любый продукты с надписью "без сахара", по моему скромному мнению, лучше уж с сахаром, чем с заменителями. К этим продуктам относятся и жвачка, и большинство газировок, читайте мелкий шрифт на упаковке продукта.
Источник: http://www.seryogina.ru/article/zamena-saxara
